কফি লক্ষাধিক মানুষের দৈনন্দিন জীবনের অংশ এবং এটি যেভাবে উত্পাদিত ও প্রস্তুত করা হয় তা কয়েক শতাব্দী ধরে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়েছে। পোর্টাল popsci.com কথা বলাআজ, কফি বিন গাছ থেকে গরম কাপে যায় কিভাবে?
কফি গাছের ফলের রঙ কফির পাত্রের গাঢ় বাদামী তরলের মতো নয়। এর আসল আকারে, কফি হল উজ্জ্বল লাল বেরি সহ একটি লীলা পাতাযুক্ত উদ্ভিদ। গ্রহে 130 টিরও বেশি প্রজাতির কফি গাছ রয়েছে, তবে কফি উৎপাদনের জন্য শুধুমাত্র অ্যারাবিকা এবং রোবাস্টা জাতগুলি জন্মে।
আরবিকার উৎপত্তি ইথিওপিয়ায় কিন্তু এখন সারা বিশ্বে, বিশেষ করে ব্রাজিলে, যখন রোবাস্তা কফি আফ্রিকা, ইন্দোনেশিয়া এবং ভারতে জন্মে। উভয়ের মধ্যে প্রধান পার্থক্য হল যে আরবিকা মটরশুটি একটি মৃদু স্বাদ এবং একটি সামান্য বেশি ফলের গন্ধ আছে, যখন Robusta একটি সমৃদ্ধ, পূর্ণ দেহযুক্ত কফি তৈরি করে যা এসপ্রেসো তৈরির জন্য দুর্দান্ত।
যাইহোক, কফি বিন নিজেই স্বাদের একটি অংশের জন্য দায়ী। আসলে, “শিম” বলতে কফি ফলের ভিতরে থাকা বীজ বোঝায়।
কফি সংগ্রহ এবং প্রক্রিয়াকরণের সময়, বেরিগুলির পাকাতা পানীয়ের স্বাদকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করতে পারে: এমনকি বীজ অপসারণের পরেও বেরিগুলি একটি সুগন্ধ রেখে যায়। উপরন্তু, ফল এবং মটরশুটি আলাদা করার বিভিন্ন উপায় রয়েছে – বা কফি প্রক্রিয়াকরণ যা পরে মটরশুটিতে পরিণত হবে। সুতরাং, ফলের সজ্জা চূর্ণ করা আরও টক স্বাদের দিকে পরিচালিত করে এবং আংশিক গাঁজন আরও ফলের স্বাদের দিকে নিয়ে যায়।
প্রক্রিয়াকরণের পরে, কফি বিনগুলিকে এক কাপ কফি পেতে এখনও দীর্ঘ পথ যেতে হবে। প্রক্রিয়াজাত মটরশুটি, “সবুজ” মটরশুটি নামেও পরিচিত, প্রাথমিকভাবে একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত কফির সুগন্ধ থাকে, তবে সম্পূর্ণরূপে বিকাশের জন্য, মটরশুটি অবশ্যই ভাজা হয়। এই পর্যায়ে, কফি মটরশুটি বেশ কয়েকটি পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়, যার মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল Maillard প্রতিক্রিয়া, যাতে শর্করা এবং অ্যামিনো অ্যাসিড কফিকে তার অনন্য সুগন্ধ দেয়।
মূলত, একটি স্বাদের দৃষ্টিকোণ থেকে রোস্ট করার সময়, প্রযোজকদের অবশ্যই দুটি ভিন্ন বৈশিষ্ট্যের মধ্যে একটি ভারসাম্য খুঁজে বের করতে হবে – অম্লতা এবং তিক্ততা। কফির মটরশুটি যত বেশিক্ষণ ভাজা হয়, তত বেশি অম্লীয় যৌগগুলি পচে যায়। অর্থাৎ, বেশি অম্লীয় কফির অনুরাগীদের হালকাভাবে ভাজা মটরশুটির দিকে নজর দেওয়া উচিত। এবং ক্লাসিক তিক্ত স্বাদ একটি দীর্ঘ রোস্টিং প্রক্রিয়ার ফলাফল, তবে এটি মটরশুটির আসল সুবাসও হারাতে পারে। এমনকি রোস্টিংয়ে ছোট পরিবর্তনগুলি তৈরি করা কফির চূড়ান্ত স্বাদকে মারাত্মকভাবে প্রভাবিত করতে পারে।
ভাজা মটরশুটি উৎপাদনের পরবর্তী পর্যায়ে যাওয়ার আগে সংক্ষিপ্ত বিশ্রামের অনুমতি দেওয়া হয়। আসল বিষয়টি হ'ল তাজা ভাজা মটরশুটি প্রচুর পরিমাণে কার্বন ডাই অক্সাইড ধারণ করে – তাদের থেকে কফি খুব ফেনাযুক্ত হবে। উদাহরণস্বরূপ, ডার্ক রোস্ট কফিকে এক মাস থেকে ছয় সপ্তাহের জন্য বিশ্রাম নিতে হবে, যখন হালকা রোস্ট কফির জন্য একটু কম বিশ্রাম নেওয়া প্রয়োজন।
পরিশেষে, কফিতে শুধুমাত্র অনেক প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতিই নয় বরং অনেকগুলি পানীয় তৈরির পদ্ধতিও রয়েছে। সাধারণভাবে, মোটা মটরশুটি ফ্রেঞ্চ প্রেস বা ঠান্ডা চোলাইয়ের জন্য আরও উপযুক্ত। এবং সূক্ষ্ম গ্রাইন্ড এসপ্রেসো প্রস্তুতকারক, গিজার কফি প্রস্তুতকারক এবং এমনকি তুর্কিদের জন্য আদর্শ।
সর্বোত্তম গ্রাইন্ডেবিলিটি কফির ধরন এবং তার বয়স সহ অনেকগুলি কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, এসপ্রেসোর জন্য, হালকা ভুনা মটরশুটি গাঢ় ভুনা মটরশুটির চেয়ে সূক্ষ্মতর হওয়া উচিত, তবে মটরশুটি যত তাজা হবে তত মোটা হবে। এটি এসপ্রেসোর শীর্ষে ক্রেমার পরিমাণের ভারসাম্য বজায় রাখতে সহায়তা করবে।
জলের তাপমাত্রাও গুরুত্বপূর্ণ। অনেক বিশেষজ্ঞ পানি দিয়ে কফি তৈরির পরামর্শ দেন যাতে ফুটন্ত পানিতে উত্তপ্ত হয়। উচ্চ তাপমাত্রায়, অণু দ্রুত অপসারণের কারণে কফির তিক্ততা বৃদ্ধি পায়; আপনি যদি এটি অতিরিক্ত করেন তবে যে জলটি খুব গরম হয় তা কফিকে ডিঅক্সিডাইজ করে এবং আরও তিক্ত হয়ে যায়।